A Riqueza da Cozinha Portuguesa

O que é que distingue a gastronomia portuguesa de outras? A pergunta surge naturalmente quando se participa num livro onde são apresentadas a diversidade e a cultura gastronómica de vários países. Será que a identidade construída pelos portugueses ao redor da mesa é relevante e diferenciadora? De que forma é que essas diferenças se tornam facilmente identificáveis?… Estas questões podiam dar lugar a muitas outras, pois analisar a gastronomia de um território com nove séculos de história é um exercício complexo e necessariamente seletivo.

O desafio de o fazer com a gastronomia de Portugal quase que se pode assemelhar a ter um pequeno retângulo de massa bem folhada com as suas inúmeras folhas, tal qual a forma geométrica que assume a configuração territorial do país, além das ilhas, para usar uma imagem saborosa e quiçá intrigante da tarefa. Existe a profunda convicção de que o património culinário e gastronómico português é ainda pouco conhecido atendendo às camadas com «mil folhas» de curiosidades, ingredientes, produtos, e receitas que o compõem, tal como acontece com a mais folhada das massas que por debaixo da sua dourada aparência exterior pode guardar múltiplos recheios doces ou salgados que só se descobrem se os trincarmos… Vamos provar Portugal?

Durante décadas a gastronomia portuguesa foi conhecida no mundo através de um reduzido conjunto de produtos e receitas. As qualidades inegáveis do «vinho do Porto», do «bacalhau» ou dos «pastéis de nata» são amplamente reconhecíveis, mas ilustram apenas um pouco da nossa riqueza gastronómica. As aventuras marítimas que levaram homens destemidos a partirem em busca de «darem novos mundo ao mundo», como disse um poeta, foram recompensadas com novos produtos e algum cruzamento com outras culturas gastronómicas, mas mantendo ao mesmo tempo uma boa dose de autenticidade à volta da mesa.

Desde a presença de povos romanos e árabes, ocorridas antes da fundação do país, passando pela afirmação pessoal deste pequeno reduto durante a Idade Média com a formação de impérios em várias partes do mundo, há um caminho longo até surgirem os primeiros registos culinários portugueses que compõem hoje um receituário com uma enorme diversidade de pratos e alimentos que denotam uma gastronomia regional muito rica onde é visível a influência da igreja nas tradições da mesa. Será por aqui que vamos desfolhar as finas camadas de sabores que compõem o mapa gastronómico de Portugal onde cada ingrediente, produto ou receita, nos ajudam a descobrir este segredo quase desconhecido que é a mesa portuguesa.

A geografia é um fator determinante para o património culinário português. Além dos recursos naturais do país, o clima moderado específico e de grande equilíbrio térmico, que chega a ser subtropical em pontos do território como as ilhas, permitem assim explorar culturas pouco convencionais e com um rasto histórico para se obterem produtos de elevada qualidade a nível internacional. Dentro destes pressupostos cabem o chá, as frutas e os legumes, os peixes e os mariscos, os vinhos ancestrais e até… doces conventuais.

Nos últimos anos a qualidade excecional dos peixes e dos mariscos portugueses tem sido amplamente reconhecida por reputados chefes de cozinha a nível mundial. A riqueza de espécies, a temperatura e profundidade das águas, e a grande variedade de fitoplâncton que se estende ao longo da nossa costa atlântica são fatores relevantes para nutrir e cativar os diferentes tipos de peixe que habitam o mar português. Um oceano vasto e aberto entre a parte continental da Europa e os arquipélagos da Madeira e dos Açores que constituiu a terceira maior zona económica exclusiva da União Europeia, é o berço natural para a vivência de excelência que é proporcionada a espécies como a sardinha, a cavala, ou o salmonete, que cruzam a costa portuguesa de sul para norte, ou exemplares vistosos como o pargo, o cherne, o robalo, o pregado, e o imperador, até aos atuns (bluefin) de grande porte que são enviados regularmente do Algarve para os mercados de Tóquio no Japão. O polvo tem também a sua marca de qualidade nas águas algarvias e nas dos Açores, com o sabor intenso a mar a libertar-se nos sucos da sua cozedura. A vertente de frutos do mar tem um bouquet igualmente variado a sabores iodados e marinhos que ficam gravados nas memórias gastronómicas de quem nos visita. O camarão de diferentes calibres e cores, desde o pequeno camarão de Espinho a norte, até ao vermelho camarão da Quarteira na zona sul, sem esquecer os imponentes carabineiros. O lavagante azul, os percebes, as ostras, as amêijoas… são apenas mais alguns exemplos da rica diversidade com o nosso mar se apresenta na mesa portuguesa.

O facto de estarmos entre os povos que consome maior quantidade de peixe per capita, confirma-se quando os nossos visitantes apreciam a facilidade com que se come em Portugal um belo peixe acabado de pescar. O tratamento adequado de cada espécie ao ser grelhado apenas com sal é um dos nossos cartões de visita gastronómicos que deslumbra milhões de turistas. Os peixes grandes assados no forno com ervas aromáticas e legumes frescos são também um traço identitário da nossa cozinha que tem ainda uma outra técnicas incomum de confecionar pescado.

A belíssima cataplana é um precioso acessório de reminiscências ancestrais que faz parte das técnicas culinárias do sul do país. O modo de cozinhar na cataplana acrescenta uma subtileza de sabor ao resultado final dos preparados. Os sucos e os aromas dos alimentos cozinhados numa cataplana ficam retidos durante o lento processo de estufar devido ao facto das duas metades côncavas feitas em cobre ou inox que compõem o recipiente se fecharem sobre si mesmas como um ovo permitindo aos ingredientes (peixe, batata, cebola, tomate, pimentos, ervas aromáticas, etc.) libertarem a sua humidade natural criando um molho perfumado e de perfil marcadamente mediterrânico.

Ninguém dúvida que existem magníficos peixes e mariscos em diversas partes do planeta, mas é inegável que a profundidade de sabor das espécies capturadas na costa portuguesa expressa as suas qualidades ímpares reconhecidas pelo chefe catalão Ferran Adrià que em 2011 afirmou numa entrevista ao jornal Expresso ter ficado surpreendido com “o desconhecimento que as pessoas têm da qualidade do peixe e do marisco em Portugal”. Elogios que são extensíveis a diversos chefes distinguidos com estrelas no guia Michelin que recebem diariamente pescado português em vários restaurantes na Europa ou em Nova Iorque. Esta admiração internacional pelas nossas matérias-primas marinhas tem permitido afirmar Portugal como um destino de eleição onde é possível encontrar “o melhor peixe do mundo”.

A forte componente mediterrânica do nosso território continental, expressa-se no clima das regiões do Algarve e do Alentejo, mas sobretudo na atitude convivial à mesa que é visível em todo o país. A partilha de uma refeição é um momento especial para nós portugueses que o fazemos regularmente e com enorme prazer, seja em família ou com a mesa repleta de amigos. As refeições ao ar livre baseadas em pratos de peixe ou carne grelhadas, acompanhados de uma salada de vegetais frescos temperada com o mais fino azeite, e valorizadas pela versatilidade dos vinhos portugueses, são uma das experiências visíveis do modo português de viver e saborear a vida em estilo mediterrânico que em 2013 foi classificado pela UNESCO como Património Imaterial da Humanidade. O azeite tem entre nós um papel central no ato de cozinhar, sendo quase sempre o ponto de partida uma receita, ou finalizando um prato de peixe grelhado ou uma salada fresca. As origens do nosso azeite remontam à Lusitânia romana com os mestres Estrabão e Plínio a reconhecerem as virtudes do território luso para a sua produção. Portugal tem hoje uma das maiores áreas de olival da Europa, com algumas regiões certificadas, mas são os lotes de pequenos produtores, alguns deles ligados ao vinho, que têm mostrado internacionalmente as qualidades do azeite português. Alguns deles são produzidos com o mesmo rigor e sentido crítico que se aplicaria a um vinho, combinando diferentes tipos de azeitonas em blends ou em lotes de variedade única, e jogando com as maturações decorrentes do fruto estar mais verde ou madura no momento da apanha.

Os produtos frescos são outra marca impressiva da gastronomia portuguesa. Nos livros do mestre Auguste Escoffier, diversas receitas onde entravam ingredientes como o tomate e o pimento eram classificadas de “à portuguesa”. Talvez esta denominação do chefe francês fosse um dos primeiros sinais da qualidade do tomate que hoje se cultiva amplamente nas planícies soalheiras do Ribatejo, e que é exportado com grande sucesso. Os frutos silvestres, os citrinos, ou a espontaneidade e diversidade de cogumelos que eclodem nas nossas florestas são outros exemplos, tal como o caso peculiar da produção regular de ananás na ilha de São Miguel nos Açores, uma cultura rara e exótica no continente europeu. O clima, sempre o clima, que é tão elogiado pelos milhões de turistas que procuram Portugal, tem também um papel de grande relevância a determinar a nossa identidade gastronómica.

Em finais do século XIX a geografia portuguesa é descrita por Oliveira Martins de uma forma sucinta e eloquente quando o autor afirma que «Portugal é um anfiteatro levantado em frente do Atlântico – uma arena». Para o historiador português esta localização eminentemente costeira forçou Portugal a enfrentar os perigos do mar, a saltar dessa “arena” para o “circo” que era o oceano, e assim criar a sua própria evolução económica e comercial. O destino marítimo estava traçado.

De facto, Portugal tem sensivelmente a mesma distância de linha costeira que tem de linha de fronteira, neste último caso apenas com um país. São cerca de 1200 quilómetros de união marítima em forma de «L», para uma fronteira de ligação a Espanha igualmente com cerca de 1200 quilómetros. Estes valores referem-se a Portugal continental e não incluem os arquipélagos dos Açores e da Madeira. Esta localização atlântica privilegiada é por isso um dos fatores que enriquecem a gastronomia portuguesa na sua vertente direta relacionada com os produtos do mar, mas também em termos climáticos devido à influência do Mar Mediterrâneo na região sul e aos microclimas específicos das ilhas situadas em pleno Oceano Atlântico.

O clima tem assim características mediterrânicas com algumas variações provocadas pela existência de diversas serras longe do mar em contraste com planícies nas regiões de incidência costeira. Entre o litoral costeiro e o interior fronteiriço o clima seco acentua-se consoante o mar está mais distante originando contrastes de amplitude térmica no Verão e no Inverno. Na região sul, o clima quente moderado da Costa Alentejana que beneficia da frente atlântica para manter uma frescura amena permite a existência de um pequeno paraíso terrestre chamado “Lugar do Olhar Feliz”, um jardim privado constituído por cerca de setecentas espécies de frutos e legumes, com mais de trezentas variedades de citrinos, alguns deles de difícil aclimatação fora da Ásia, e que são enviados regularmente para restaurantes de topo em Espanha, França e Inglaterra. O jardim é uma autêntica coleção de joalharia botânica com dezenas de diferentes espécies de cada família: desde nozes de macadâmia ou de pecan, pêssegos, múltiplas bagas silvestres, ou diferentes tipos de gengibre. O clima permite acolher e fazer florescer com sucesso e alta qualidade plantas oriundas dos cinco continentes.

A média da temperatura anual é de 7°C nas zonas montanhosas do interior norte e centro e perto dos 18°C no litoral sul, por outro lado o volume de pluviosidade anual médio é mais alto nas regiões do Minho e Douro Litoral (norte) e mais baixo no interior do Baixo Alentejo (sul). Nas ilhas o clima oscila entre o oceânico e o subtropical para a Madeira, enquanto os Açores apresentam um clima temperado marítimo com muita chuva ao longo do ano devido ao relevo do território.

O atual mapa de Portugal ficou completo no decorrer do século XV, graças à descoberta de dois conjuntos de ilhas ao largo da costa, em pleno Oceano Atlântico. Inicialmente foi o Porto Santo e depois a Madeira, as duas ilhas que a partir de 1419 começaram a ser povoadas por famílias oriundas de várias regiões de Portugal continental, e que inicialmente se preocuparam em dominar a floresta densa que preenchia a paisagem. Pouco mais de uma década depois foram descobertos outros pedaços de terra desertos e dispersos em pleno Atlântico que receberam autorização para serem habitados sob a orientação do Infante D. Henrique. São Miguel é a capital da região, e foi a primeira a ser descoberta em 1431. Este conjunto de territórios deu origem ao arquipélago dos Açores que é constituído por nove ilhas que se estendem ao longo do oceano numa distância de 600 quilómetros. A localização deste arquipélago a meio caminho entre o continente Europeu e os Estados Unidos da América e a sua origem vulcânica, são fatores com grande relevância a nível gastronómico graças aos microclimas que caracterizam cada uma das nove ilhas.

Talvez seja uma surpresa para alguns, mas Portugal é o quarto país da União Europeia composta por 28 estados-membros (dados de julho 2017) que tem mais produtos certificados com Denominação de Origem Protegida (DOP) e Indicação Geográfica Protegida (IGP). No total são 138 certificações que abrangem frutos, azeites, queijos, produtos de charcutaria, carnes, méis, e algumas receitas ancestrais como os doces de ovos-moles ou o folar de Valpaços. A distribuição das certificações divide-se entre 64 produtos DOP, 73 designações IGP, e uma singular certificação de Especialidade Tradicional Garantida (ETG) que distingue o nosso muito prestigiado e reconhecido “bacalhau de cura portuguesa”.

De facto, o bacalhau salgado, curado e seco é um elemento diferenciador na gastronomia portuguesa pela forma inventiva, criativa e deliciosa como é tratado em múltiplas receitas. O método de cura através do sal e o modo de secagem tradicional remontam a hábitos seculares das nossas populações costeiras da zona norte do país. Evocando de novo as palavras do mestre Escoffier, deve-se a nós portugueses o facto de hoje este belo peixe ser conhecido e apreciado no mundo inteiro.

No variado conjunto de produtos protegidos vamos encontrar uma bela montra de carnes certificadas com destaque para as qualidades intrínsecas do borrego e do cabrito, da carne de bovino dos pastos verdes dos Açores, e do porco, seja ele o alentejano de origem ibérica, ou o bísaro de Trás-os-Montes de origem celta. A charcutaria derivada do porco é um mundo de produtos artesanais que só em certificações DOP e IGP engloba quase quarenta tipos de enchidos diferenciados e de personalidade própria nas diversas regiões onde são produzidos. Os queijos são outro pequeno tesouro gastronómico a descobrir através das doze certificações existentes. Ganham destaque particular os de leite cru de ovelha que surgem nas pastagens de montanha com os expoentes máximos a serem atingidos no “Queijo da Serra da Estrela” e no de “Azeitão”, este último a ter a influencia Serra da Arrábida no seu sabor delicado, mas também é fácil perdermo-nos de amores pelos queijos de “Serpa” ou da “Beira Baixa” e fechar o romance com o “São Jorge” da ilha homónima dos Açores, o único feito a partir de leite de vaca e que atinge com grande elegância maturações avançadas, entre os 24 e os 36 meses.

Um traço gastronómico da mesa portuguesa que ainda é pouco conhecido a nível internacional é a nossa eclética cozinha de arrozes que se pratica de norte a sul do país. O tradicional e autóctone bago carolino (subespécie japónica) é cultivado no Mondego, nas Lezírias Ribatejanas e no Sado, com estas três regiões certificadas a serem responsáveis pelo facto de Portugal ser o maior consumidor de arroz na Europa, com uma média de 17 quilos/ano per capita. Para esta paixão contribui a variedade de utilizações que o arroz tem em receitas que vão desde a charcutaria nas morcelas de arroz e nos maranhos, aos pratos compostos como os cremosos arrozes de tacho ou de forno (camarão, lavagante, lapas, lingueirão, corvina, garoupa, bacalhau, polvo, lebre, galinha, cabrito, pato, etc.), até aos arrozes de acompanhamento (feijão, tomate, grelos de nabo ou de couve, pimento, berbigão, etc.), finalizando nas sobremesas com o arroz-doce. A variedade de receitas abrange dezenas de pratos onde o arroz brilha como ingrediente comum e unificador de múltiplos e diferentes sabores.

O vinho é o bálsamo divino que abençoa cada nota gustativa deste banquete luso, com algumas referências de prestígio a serem obrigatórias. Nascido no Douro, o vinho do Porto é “filho” da primeira região vínica demarcada do mundo e que é hoje património imaterial da UNESCO. O insular vinho Madeira mostra a sua garra atlântica através da invulgar resistência ao tempo evidenciado pelas suas vetustas colheitas que ao fim de largas décadas de guarda nos apresentam vinhos surpreendentemente vivos e complexos na boca. O Moscatel de Setúbal, de perfil cítrico e particularmente fresco para um vinho doce, é outro exemplo singular da influência que a Serra da Arrábida exerce sobre as vinhas, criando um terroir próprio que surge como fronteira na transição do clima atlântico para o mediterrânico na região centro do país. Os vinhos das diversas regiões são uma descoberta crescente a nível internacional, seja pela versatilidade de castas como o Alvarinho ou graças à simbiose perfeita entre o clima e o perfil variado de solos das diversas regiões vínicas que se estendem ao longo do território continental e das ilhas.

O retângulo gastronómico português e as suas ilhas, é sem dúvida uma espécie de “mil-folhas” que nos surpreende a cada dentada ao descobrirmos os seus múltiplos ingredientes, produtos e receitas. Seria uma pena descrever esta degustação sem adoçar a boca com a doçaria de exceção que nasceu nos conventos portugueses. Os doces conventuais são o expoente máximo de um país que foi um dos grandes comerciantes universais de açúcar oriundo das plantações do Brasil. Os doces conventuais têm um legado de receitas com largas dezenas de preparações prodigiosas onde os ovos, a amêndoa e o açúcar reinam em diferentes combinações, pontos de cozedura, e gestos seculares herdados da sabedoria dos conventos femininos que os confecionavam com grande dedicação. Um dos mais prosaicos e emblemáticos doces conventuais é o “pastel de nata” cuja fama tem fidelizado apreciadores um pouco por todo o mundo. O prestigiado chefe francês Alain Ducasse presta-lhes a sua homenagem em livro considerando-os um doce celestial de sonho.

Todo este manancial de conhecimento adquirido ao longo de séculos foi em parte preservado pela chamada cozinha das mães e das avós, mulheres anonimas e guardiãs do fogo em cada clã familiar que no decorrer da vida iam repetindo gestos, transmitindo pequenas indicações que se constituíam em segredos de família, e repetindo receitas com amor e esforço pessoal, que eram depois passados oralmente ou através de anotações à geração feminina seguinte. Nos últimos anos muitas dessas memórias familiares têm sido aplicadas por uma geração de cozinheiros altamente preparada e cada vez mais reconhecida pela crítica e guias internacionais. O empenho dos jovens cozinheiros portugueses em incluir muitos desses sabores ancestrais nos seus pratos, dando-lhes uma roupagem técnica e visual modernizada, tem permitido dar a conhecer outra vertente da cozinha portuguesa a um público específico que se dedica ao chamado “turismo gastronómico”. As opiniões recolhidas pelo Turismo de Portugal junto de quem nos visita indica obrigatoriamente a gastronomia como um dos principais fatores que recordam. Um poeta português escreveu que “o sonho comanda a vida”. Talvez seja este o caminho para provar Portugal através de uma vasta oferta gastronómica de elevada qualidade e diversidade composta por peixes, mariscos, carnes, frutas e legumes, pão e azeite, e ainda uma prolífica doçaria. O nosso principal compêndio de receitas – “Cozinha Tradicional Portuguesa”, da autoria de Maria de Lourdes Modesto – é composto por cerca de oitocentos pratos das diversas regiões. Um número invulgar para o reduzido tamanho do país que permite fazer inúmeras refeições de sonho, equilibradas e variadas, comandando a vida de forma saudável e sem exageros nutricionais. Portugal foi responsável pela dispersão, aclimatação e transação de inúmeros produtos entre o Velho e o Novo Mundo. Essa riqueza histórica sente-se também à mesa, onde o lado convivial e o prazer de partilhar uma refeição se une à procura não verbalizada pelos sabores do passado que tanto nos pode sentar à mesa de um restaurante requintado ou levar-nos até ao mais recôndito lugar de cozinha familiar donde se sairá feliz, com o palato satisfeito e uma certeza… Seja qual for a mesa escolhida, haverá sempre a emoção de sentir o corpo de um Porto Vintage a rodopiar dentro do copo coroando a refeição com os acordes de uma guitarra portuguesa a inebriarem-nos o corpo. Portugal prova-se e sente-se!

Receitas Emblemáticas

Pastéis de massa tenra com arroz de grelos

Os pastéis e outros pequenos salgados são comidas rápidas da cozinha portuguesa: pastéis de bacalhau, rissóis de camarão, empadas de galinha, chamuças, etc. A inclusão de gordura nesta massa dá-lhe elasticidade deixando-a macia e …tenra! O recheio de vitela é um clássico da cozinha caseira, já o arroz de grelos de nabo ou de “espigos” de couve é outra forma inventiva e saborosa de fazer mais um dos muitos arrozes portugueses que nos fazem consumir em média 17 kg/ano deste cereal.

Põe-se farinha numa tigela e deita-se-lhe água morna temperada de sal. Envolve-se com uma colher. Acrescenta-se 1 ovo inteiro. Vai-se deitando mais farinha até ficar com a consistência necessária. Acrescenta-se um bocado de azeite, pouco. Trabalha-se a massa com as mãos até embrulhar o azeite. Continuando a trabalhar com as mãos, vai-se deitando bocadinhos de manteiga, até ser absorvida pela massa. Procede-se deste modo 3 vezes. Continua-se a trabalhar a massa até envolver toda a manteiga. Quanto mais trabalhada com as mãos, melhor, dobrando no sentido de fora para dentro. Deixa-se descansar um bocado. Estende-se a massa o mais fina possível e coloca-se o recheio. Com uma recortilha, corta-se o pastel em meia-lua. Fritam-se em óleo, um de cada vez, com a ajuda de uma colher vai-se deitando óleo por cima. Fritam-se rapidamente e devem ficar clarinhos.

 

Recheio:

Cozer um naco de carne de vitela da rabada, na panela de uma sopa de legumes.

Depois de cozido, reservar. Fritar um bife médio da rabada em azeite. Picar as duas carnes finamente, com uma faca. Cortar meias-luas de cebola finamente, colocar em azeite e refugar um pouco com folha de louro, dente de alho e pimenta. Acrescenta-se um pouco de água, onde cozeu a carne, e junta-se a carne picada. Deixa-se apurar.

 

Arroz de grelos:

250 g de arroz agulha

1 molho de grelos de nabo ou de couve

1 cebola

3 dentes de alho com casca

Azeite, sal q.b.

1 folha de louro

600 ml de água

 

Escolha o molho de grelos retirando todos os talos duros e ficando com as flores e folhas, lavar e escorrer. Fazer um refogado leve (lume brando) em azeite, com os alhos esmagados com casca, a cebola picada e a folha de louro. Quando a cebola estiver translúcida retirar os alhos e reservar. Juntar os grelos, mexer para diminuírem de volume e saltearem até fiquem ligeiramente cozidos. Completar com a água, temperar de sal e deixar levantar fervura. Juntar os alhos e o arroz carolino previamente lavado. Baixar para lume brando e após 10/12 minutos de cozedura com o tacho tapado, verificar se o bago está quase cozido. Desligar o lume e deixar repousar 7 minutos com o tacho tapado. Servir de imediato com os pastéis acabados de fritar.

 

Salmonetes Grelhados ou Assados à Setubalense

A sua alimentação é à base de pequenos crustáceos que procura e encontra nas profundezas das águas. O salmonete é um peixe de sabor requintado a nível internacional, mas aquele que é capturado na confluência do rio Sado com o Atlântico atinge uma subtileza difícil de encontrar. Em Setúbal, o seu delicado fígado que é uma espécie de foie gras do mar, é retirado para fazer um molho sublime que serve de tempero final.

Ingredientes:

4 salmonetes

100 g de manteiga

2 limões

salsa

sal

 

Confeção:

Amanham-se os salmonetes, tendo o cuidado de guardar os fígados, que se temperam com sal. Retira-se o sangue que por vezes fica agarrado à espinha dos salmonetes e salpicam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante 2 a 3 horas. Depois, lavam-se e levam-se a grelhar em lume de carvão. Esta operação pode fazer-se de duas maneiras: ou se grelham por completo na grelha sobre lume brando, ou se lhes dá uma meia assadura pelo processo anterior, passando-os depois para um tabuleiro com nozinhas de manteiga e um pouco de água e acabam de assar no forno. Quase à hora de servir, esmagam-se os fígados de modo a obter uma pasta, que se leva ao lume numa frigideira com um pouco de água, deixa-se ferver um pouco e junta-se a manteiga (e, se os salmonetes forem assados no forno, o líquido que largaram). Retira-se o molho do lume e junta-se o sumo de meio limão e a salsa picada finamente. Colocam-se os salmonetes na travessa de serviço, regam-se com o molho e enfeitam-se com os restantes limões cortados às rodelas.

Acompanham-se com batatas cozidas.

 

Bacalhau à Brás

Prato icónico de bacalhau, que existe também nas versões “Bacalhau à Lisbonense” e “Bacalhau Dourado”, este último criado na inauguração da pousada de Elvas em 1942. As diferenças principais estão na espessura da batata frita, que pode ser em cabelo de anjo ou em palitos finos. Esta versão foi inventada por um taberneiro do Bairro Alto de apelido Brás, e a batata frita é cortada em palha.

Ingredientes:

Para 4 pessoas

400 g de bacalhau

3 colheres de sopa de azeite

500 g de batatas

6 ovos

3 cebolas

1 dente de alho

salsa

sal

pimenta

óleo

azeitonas pretas

 

Confeção:

Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos. Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho. Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente. Entretanto, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura. Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta. Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa. Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.

 

Cataplana de Peixes Mistos à Algarvia

A palava “caldeirada” tem raiz etimológica no latim caldarìa, que significa ‘estufa’ e que deu origem a caldeira. Não deixa de ser curioso que na caldeirada se deixe o peixe ‘abafar’ no tacho, criando um ambiente de estufa. Ora a “cataplana” é excelente para que os alimentos cozinhem no vapor e destilem os seus próprios sucos.

Ingredientes:

200 grs de tamboril

200 grs de cherne

200 grs de pargo

150 grs de camarão

150 grs de amêijoas

2 cebolas

2 tomates maduros

1 pimento verde

2 dentes de alho

2 dl de azeite

1 dl de vinho branco

0,5 dl de brandy ou conhaque

1 folha de louro

2 batatas

1 ramo de salsa

sal q.b.

piri-piri q.b.

 

Confeção:

Tempere o peixe com sal. Numa cataplana, junte metade das cebolas cortadas às rodelas e metade do pimento cortado em tiras e regue com azeite. Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy, ou conhaque. Junte o resto das cebolas e do pimento cortados e coloque por cima. Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente cortados, os dentes de alho e a folha de louro picados. Junte ainda 1 ramo de salsa. Para finalizar, decore com o presunto e o chouriço, camarão e amêijoas. Vai ao lume durante 15 minutos. A cataplana é servida com batatas previamente cozidas à parte, cortadas às rodelas, dispostas em volta da mesma.

 

Perdiz de Escabeche

As “perdizes à Concento de Alcântara” levam trufas, foie gras e vinho do Porto, e são uma das preparações mais elaboradas da cozinha portuguesa. Esta perdiz de escabeche é uma versão mais simples de saborear esta ave graças a uma técnica herdada da presença árabe. Os ískabajs eram “conservas de vinagre” e começaram a surgir em livros a partir do séc. XIII dando ao francês escabèche, ao catalão escabetx ou ao italiano scabeccio.

Ingredientes:

Para 4 pessoas

4 perdizes de “preferência bravas”

2 dl de azeite

1 folha de louro

1 dl de vinagre

3 cebolas médias

4 dentes de alho

1 molho de salsa

Sal, pimenta branca e noz moscada q.b.

 

Confeção:

Limpam-se as perdizes e cozem-se num tacho tapado, com água, azeite, vinagre, cebola ás rodelas, alhos esmagados, salsa, sal, pimenta, louro e a noz moscada. Quando as perdizes estiverem cozidas tiram-se e desfiam-se. Entretanto passe o molho pelo passe-vite e leve novamente ao lume, para retificar os temperos. Junte as perdizes desfiadas e sirva no dia seguinte. Acompanhe com finas fatias de pão torrado.

 

Arroz de cabidela

Nos preceitos alimentares muçulmanos existem pratos feitos com as entranhas e o sangue de galinha ou de carneiro. Essa herança está presente neste arroz de cabidela cuja etimologia vem de quebdîa, expressão árabe para os guisados de sangue.

Ingredientes:

1 frango ou galinha

5 colheres de sopa de azeite

1/2 copo de vinagre

2 cebolas grande

1 dente de alho

1 ramo de salsa

2 folhas de louro

1 ramo de carqueja

500grs de arroz carolino

Sal e pimenta q.b.

 

Confeção:

Recolher o sangue da ave e misturar numa tigela com o vinagre para evitar que coalhe (há talhos que comercializam o sangue da galinha em separado). Numa panela, refogar no azeite as cebolas e o alho picados. Junte-lhe a ave cortada em pedaços pequenos e os miúdos, o louro, a salsa e a carqueja, e deixa-se estufar em lume muito brando com a panela tapada. Tempera-se de sal e pimenta.

Quando a carne estiver macia, junta-se água suficiente para cozer o arroz. Para um resultado final mais caldoso e “molhado”, acrescentar no mínimo três partes de água para uma de arroz carolino. Deitar o arroz na panela assim que a água estiver a ferver. Quando o bago estiver cozido, juntar o sangue, envolver bem, retificar temperos e se necessário deitar mais um pouco de vinagre para equilibrar o sabor. Deixar levantar fervura, retirar do lume e servir de imediato

 

Cabrito ou Anho Assado

Um dos pratos obrigatórios na comemoração da Páscoa. Depois da sexta-feira santa, onde a interdição do consumo de carne é ainda uma regra ditada pela igreja católica, o domingo pascal celebra-se em família com este assado tradicional onde o cabrito é rei.

Ingredientes:

Para 10 pessoas

1 cabrito pequeno

4 dentes de alho

1 cebola

salsa

2 dl de vinagre de vinho verde tinto

3 colheres de sopa de sal grosso

4 colheres de sopa de banha

1 colher de sopa de colorau

1 colher de chá de pimenta

200 g de toucinho

 

Para o arroz:

1 kg de arroz

300 g de presunto, gordo

os miúdos do cabrito

1 chouriço de carne

1 colher de chá de açafrão

2 cebolas

salsa

louro

2 colheres de sopa de banha

 

Confeção:

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer. Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta. Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha. Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo. Preparação do arroz: faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer. Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se. Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito. Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados. Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

 

Aletria Conventual

É uma das raras receitas doces que tem como ingrediente base a pasta italiana. A aletria surgiu documentada em 1780 no segundo livro de cozinha português. O cozinheiro régio Lucas Rigaud, publicou uma “crema de aletria” no seu livro “Cozinheiro Moderno”. Hoje é uma sobremesa muito popular na região do Minho.

Ingredientes:

250 g de aletria

10 gemas de ovos

350 g de açúcar

7,5 dl de água

1 pau de canela

casca de 1 limão

canela em pó q.b.

 

Confeção:

Coza a aletria em água temperada com uma pitada de sal cerca de 5 minutos. Escorra, e passe-a por água corrente. Leve ao lume num tacho, o açúcar misturado com a água a casca de limão e o pau de canela. Deixe ferver até obter ponto de pérola fraco. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Retire o tacho do lume. Desfaça as gemas, num passador de rede fina. Junte às gemas um pouco de calda quente, misturando bem.

Misture com uma colher de pau as gemas à aletria. Leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre até espessar, mas sem deixar ferver. Retire a casca de limão e o pau de canela. Deite a aletria numa travessa e deixe arrefecer. Faça tracejados com a canela em pó e sirva.

 

Pudim à Abade de Priscos

Manuel Joaquim Machado Rebelo foi um padre do século XIX com grande vocação para as artes, entre elas a culinária. Preparou mais de 100 baquetes com menus inspirados na escola francesa de cozinha, para reis, príncipes, figuras de estado e da igreja. Neste pudim, liga a gordura de porco com vinho do Porto para criar um doce marcadamente português.

Ingredientes:

18 Ovos

500 gramas açúcar,

250ml de água mineral

1 cálice de vinho Porto (Tawny com 10 anos ou 20 anos)

Casca de um limão

Um bocadinho de toucinho de presunto

Um pau de canela

 

Batem-se as 18 gemas com duas claras, junta-se o vinho do Porto e a casca de limão, não muito batidos. O açúcar vai a ponto de pérola com 250 ml de água mineral e ferve com o pau de canela e o toucinho de presunto. Depois de atingir o ponto, deita-se sobre os ovos através de um passador fino, deixando cair em fio e mexendo sempre para não talhar. Depois de mexer um pouco, deita-se na forma, que deve estar forrada de açúcar queimado até meio e untada de manteiga onde não tiver açúcar e vai a cozer ao lume do fogão em banho-maria com a forma tapada. Em 30 minutos está pronto.

 

Torta de Mel

O Mel da Serra de Monchique está referenciado desde os tempos romanos e hoje é um dos produtos DOP da região do Algarve. Nesta receita, conjuga-se com o azeite, uma das gorduras de eleição em vários doces portugueses.

Ingredientes:

18 ovos

0,5 kg de açúcar

2 dl de mel

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de canela

 

Preparação:

Bater os ovos com o açúcar até obter uma mistura homogénea e ficar bem misturado. Juntar o resto dos ingredientes. Colocar num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel vegetal. Levar ao forno pré-aquecido, durante aproximadamente 30 minutos, a 170 ºC.

 

Pastéis de Nata

Há 180 anos um armazenista de açúcar juntou-se a um confeiteiro e nasceu a Confeitaria dos Pastéis de Belém. Desde 1837 que a famosa casa junto ao Mosteiro dos Jerónimos em Lisboa recebe os devotos apreciadores deste doce emblemático de Portugal.

Massa folhada:

500 gr farinha

500 gr de manteiga

sal

200/300 ml de água

 

Derreter o sal na água morna. Dividir a manteiga em três partes iguais. Misturar a água aos poucos com a farinha, trabalhar a massa até ligar (pode não ser necessária a totalidade da água), e deixar repousar 20 minutos. Estender a massa em forma de quadrado, barrar toda a superfície com um terço da manteiga – na consistência de pomada – e deixar cerca de 2 cm de margem sem manteiga a toda a volta do quadrado de massa.  Dobrar a massa ao meio, ficando com um retângulo, e novamente ao meio para ficar de novo com um quadro pequeno de massa, ajustando na perfeição as pontas da massa em cada dobra. Esticar de novo a massa num quadrado grande, barrar com manteiga e repetir as dobras até ter gasto os dois terços de gordura. Deixar repousar a massa 20 minutos.

Estica-se a massa o mais possível, corta-se em tiras largas que se enrolam em forma de charuto. Cortam-se rodelas com 2/3 cm de espessura que se colocam no fundo de cada forma e com o polegar molhado em água faz-se uma ligeira pressão sobre a massa para preencher a forma com gestos circulares, girando-a ao mesmo tempo. Depois das formas forradas prepara-se o recheio.

 

Creme do recheio:

500ml de natas

8 gemas

200grs de açúcar

2 colheres de chá de farinha

Casca de limão

 

Misturam-se todos os ingredientes num tacho e leva-se ao lume mexendo sempre com varas até o preparado começar a engrossar. Deixa-se arrefecer e deita-se o creme nas forminhas ainda morno. Leva-se ao forno a 300ºC e retira-se quando o creme começar a alourar.

 

Autor do texto e recolha das receitas: Fortunato da Câmara