MANIFESTO – A Nova Gastronomia

A Gastronomia, entendida no seu sentido mais lato como a Alimentação, englobando toda a Cadeia Alimentar, da produção ao consumidor, representa hoje em média, 1/3 (um terço) do PIB de todos os países europeus, ou seja 33% da riqueza produzida. Abarca a produção agrícola, as pescas e a pecuária, a indústria alimentar, a distribuição e o comércio, o consumo individual, hotelaria e a restauração e outras importantes atividades como o turismo e a nutrição.

A importância de uma educação alimentar e do gosto nas Escolas, a influência direta da má alimentação na saúde pública, (doença coronária, diabetes, obesidade, etc.) com o gigantesco reflexo negativo no Orçamento da Saúde, são preocupações atuais de todos os Governos da União Europeia. Estas preocupações estão espelhadas no conteúdo da Resolução do Parlamento Europeu, de 12 de Março de 2014 sobre o Património Gastronómico Europeu: Aspetos Culturais e Educacionais, onde se propõe a criação do Observatório Europeu de Gastronomia, para impulsionar este conjunto de atividades de grande alcance.

A pandemia causada pela Covid19, que teve e tem efeitos dramáticos ao nível da saúde, da educação, da economia e no plano social das populações, trouxe também uma nova consciência para a questão da saúde pública, para a importância da saúde alimentar e para todas as questões de sustentabilidade e de solidariedade que passaram a ser uma preocupação geral.

A uma certa ideia preconcebida de uma gastronomia quase sempre entendida como dedicada ao prazer da mesa, deve contrapor-se um novo conceito, que designámos por Nova Gastronomia que é um conceito abrangente, que engloba todas os elos da Cadeia Alimentar.

É crucial e está à vista de todos, que a alimentação, tal como a entendemos e praticamos, tem conduzido a situações de grandes desequilíbrios, como os exemplos assustadores de hoje na Europa, onde cerca 40% da população jovem já é obesa, ou questões ecológicas e de sustentabilidade, como acontece nas pescas ou nos recursos hídricos, ou ainda nas questões do desperdício alimentar que atinge mais de 30%. A par destes problemas, não é possível conceber que haja pessoas desnutridas no nosso território, sendo fundamental criar um sistema alimentar solidário e equilibrado, no seio da U.E.

A importância dos produtos que comemos é hoje amplamente reconhecida universalmente, procurada tanto pelos Chefs como pelos consumidores individuais. Esses produtos que vêm da terra, (agricultura e pecuária) e do mar (peixe, mariscos, algas), são produzidos com grande qualidade por pessoas altamente qualificadas, que representam um dos elos mais importantes da Cadeia Alimentar, e como tal devem ser reconhecidos e dignificados com remuneração condigna. A indústria alimentar a distribuição e o comércio, são outros tantos elos da cadeia a respeitar dada a sua vital importância de fazer chegar o bom produto em condições ideais ao consumidor. Também os cozinheiros que hoje garantem a alimentação nas cantinas, nas escolas, nos restaurantes, devem ser alvos de uma preparação esclarecida, que os tornem aptos a perceber e a praticar uma cozinha que obedeça aos princípios essenciais da Nova Gastronomia: uma cozinha Saudável, Sustentável, Solidária e Satisfatória.

 

1.   Saudável

As pessoas já entendem que a comida é um fator essencial para evitar possíveis doenças, mas o novo conceito de gastronomia saudável deve transformar isso numa mentalidade positiva. Por outras palavras, a saúde não deve ser concebida como um limite para apreciar a comida, mas, em vez disso, a comida deve ser feita e pensada para melhorar a saúde. A maneira como comemos e o que comemos deve contribuir para melhorar a nossa saúde. Esta ideia está a ser reforçada pela pandemia, uma vez que as pessoas tendem a tornar-se ainda mais conscientes da saúde. Além disso, a atual emergência de saúde veio a exigir que na hora das refeições, considerações adicionais de saúde sejam incorporadas em diferentes aspetos da cadeia gastronómica.

• A Produção alimentar e a indústria alimentar, devem levar em conta as necessidades de saúde, tanto nos métodos de produção e entrega quanto nas informações fornecidas aos consumidores. A sazonalidade deve ser mais profundamente incorporada às práticas industriais e agrícolas. O uso de aditivos, técnicas de processamento e tipos de ingredientes deve ser reavaliado.

• A distribuição deve ser A nova economia digital e de transporte pode facilitar mais a ligação do produtor ao consumidor, promovendo produtos mais sazonais e menos intensivos. Isso também aumenta a eficiência e diminui o desperdício de alimentos. Podem surgir novos locais de distribuição, bem como a redescoberta dos mercados tradicionais de agricultores centrais e municipais.

Supermercados e lojas gourmet também devem repensar as suas práticas de distribuição.

Seria inútil se a produção agro-alimentar gerasse alimentos mais saudáveis e a indústria de processamento e distribuição não fizesse nenhum esforço para promover práticas mais conscientes da saúde nesses níveis da cadeia de valor.

O desafio não será no nível de produção, logística ou distribuição. O problema potencial estará nos preços, levando em consideração o rendimento disponível dos cidadãos. Pode haver suprimentos suficientes nos pontos de venda, mas os consumidores podem não ter recursos para comprá-los.

É por esse motivo que deve ser apoiado o investimento em soluções tecnológicas e pesquisas científicas que possam promover e acelerar esses desenvolvimentos, aumentando simultaneamente a eficiência em todos os níveis da cadeia de produção e distribuição.

• Casas particulares, restaurantes e cantinas. É vital que a população tenha os recursos necessários para comer saudavelmente não apenas nas suas casas, mas também em empresas e comunidades de todos os tipos. E ainda mais importante em hotéis e estabelecimentos de restauração, de restaurantes de luxo a restaurantes simples. Isso requer considerações de saúde reforçadas em diferentes níveis. Não basta, por exemplo, oferecer refeições alternativas mais saudáveis nas cantinas. É crucial que a saúde faça parte de todas as refeições. Isso requer que o gosto e o gozo dos alimentos não sejam colocados ou percebidos como uma alternativa à alimentação saudável. Nesse contexto, o papel dos chefs e educadores será crucial. Uma cultura da consciência da saúde deve ser internalizada por esses atores, para que o que eles fazem para nosso prazer também esteja mais profundamente conectado ao que nos torna saudáveis. Isso também exige, por sua vez, que alimentos saudáveis não sejam criados de maneira dogmática e restritiva e adotem uma abordagem mais aberta e equilibrada.

Em poucas palavras: a saúde deve ser integrada em todas as dimensões da gastronomia e nos seus diferentes setores económicos. Como uma contribuição adicional para isso, um sistema de classificação pode ser criado (por um órgão público ou por organizações da sociedade civil concorrentes e independentes) às quais as empresas possam candidatar-se ou sujeitar-se.

 

2.   Sustentável

A Estratégia Farm to Fork recentemente apresentada pela Comissão Europeia, e colocada no centro da Estratégia do Acordo Verde, visa promover sistemas alimentares sustentáveis, ligando pessoas saudáveis, sociedade saudável e um planeta saudável. Ao longo de todo o processo de produção, transformação, distribuição e consumo de alimentos, devem ser tomadas as medidas necessárias para reduzir a poluição do ar, da água e dos ecossistemas e evitar a sobrexploração dos recursos naturais. Seguindo as recomendações dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030 adotados pelas Nações Unidas, todas essas questões devem-se enquadrar no desenvolvimento sustentável.

Para isso, é necessário envolver as diferentes partes interessadas internalizando e premiando esses objetivos nas suas práticas e promovendo o consumo responsável por parte dos cidadãos. As Academias de Gastronomia que assinam este apelo empenham-se em promover estes objetivos nos diferentes níveis da sua atuação e no respeito pelas diferentes partes interessadas com os quais se relacionam.

Acreditamos que é de importância crucial apoiar a estratégia do Farm to Fork da Comissão Europeia, envolvendo todas as partes interessadas em todo o mundo da gastronomia: de chefs a consumidores, de cientistas a agricultores, de produtores e donos de restaurantes a jornalistas e críticos de comida. Todos eles têm que estar inseridos neste novo etos na alimentação que vincula a sustentabilidade e a saúde, sem colocar isso em tensão com o prazer, a dimensão social e cultural associada à alimentação.

Conforme mencionado na estratégia Farm to Fork, “todos os cidadãos e operadores das cadeias de valor, na UE e em outros lugares, devem beneficiar de uma transição justa, especialmente após a pandemia COVID-19 e a desaceleração económica. A mudança para um sistema alimentar sustentável pode trazer benefícios ambientais, de saúde e sociais, oferecer ganhos económicos e garantir que a recuperação da crise nos coloca num caminho sustentável”. Nesse sentido, o pós-pandemia pode ser uma alavanca para promover e acelerar a mudança para uma cultura gastronômica mais sustentável. Para que isso aconteça, uma estratégia inclusiva, que reúna todos todas as partes interessadas é de suma importância.

Neste contexto, torna-se ainda mais urgente a criação do Observatório Europeu da Gastronomia, previsto na Resolução do Parlamento Europeu de 12 de março de 2014, mas que ainda não foi implementado.

 

3.   Solidária

As dificuldades financeiras que muitos enfrentarão após esta pandemia exigirão uma atenção ainda maior ao objetivo de incorporar critérios de solidariedade e justiça social nas diferentes áreas da gastronomia. Esse movimento já estava a ocorrer, desde a preocupação com a proximidade, ao envolvimento dos chefs de renome e restauradores em programas sociais. Mas a atual crise ampliará a necessidade de avançar nessa direção.

Deve ser implementado um sistema de incentivos, por exemplo, para capacitar e apoiar todos aqueles que, no âmbito da produção, indústria, distribuição e mercados, se esforçam para gerar produtos de proximidade, ajudam a evitar o despovoamento e permitem uma vida saudável e produtos produzidos com responsabilidade para chegar ao destinatário final.

O surgimento de cantinas sociais menos estigmatizantes, envolvendo, por exemplo, chefs bem conhecidos e/ou não distinguindo, comida para restaurantes regulares e restaurantes sociais, é um desenvolvimento interessante que deve ser promovido durante a crise social e económica emergente. O apoio a projetos de inovação social desse tipo deve ser uma prioridade.

A solidariedade deve ser expressa em todos os níveis e deve envolver todas as partes interessadas na cadeia alimentar e gastronómica. Por esse motivo, os consumidores devem também, demonstrar solidariedade com empresas e profissionais do setor de catering, utilizando novos modelos de negócios que complementam os alimentos no local, como take away, e entrega ao domicílio. As autoridades públicas poderiam fazer um apelo a esse respeito, mas deveriam, em particular, alterar as estruturas legais para facilitar as mudanças necessárias no modelo de negócios.

 

4.   Satisfatória (Saborosa)

O aspeto prazeroso da gastronomia tem que se estender dos restaurantes e estabelecimentos às residências particulares e tem que estar vinculado às dimensões saudáveis e sustentáveis.

O grande Covian disse que “as pessoas comem o que devem, se gostarem”. Portanto, é fundamental que uma alimentação saudável, justa e sustentável também tenha uma qualidade adequada do ponto de vista sensorial, gerando satisfação.

Sempre que possível, a alimentação deve produzir prazer sensorial e psíquico. Deve ser um fator de saúde física e equilíbrio emocional.

Isso será ainda mais verdadeiro à medida que entrarmos num “novo normal” após a fase de emergência da pandemia, as pessoas vão querer ter acesso a alimentos que gerem prazer e satisfação, e compartilhá-los com o resto do mundo. A socialização e o prazer vão-se tornar ainda mais importantes nesta nova etapa, mas terão que acontecer de forma responsável em termos de saúde e meio ambiente.

Num mundo repleto de incertezas, a gastronomia pode e deve ser uma das atividades que nos deixa um pouco mais felizes, ajudando-nos a minorar ao máximo os problemas associados à “fome emocional”. A gastronomia é e deve ser a “indústria da felicidade”. Mas deve e pode ser, respeitando a nossa saúde e a do planeta. Para isso, é novamente fundamental envolver as competências dos diferentes agentes ao longo da cadeia alimentar, proporcionando uma plataforma de envolvimento mútuo e a necessária transformação cultural que alie o prazer à saúde e à sustentabilidade socioambiental.

Os Chefs de alta cozinha continuarão a desempenhar o seu papel tão importante da inovação e do desenvolvimento da moderna Arte da cozinha, aportando com as suas criações, um novo “glamour” à Nova Gastronomia. Todos estes elos contribuirão decisivamente para a Economia, a defesa do Património Gastronómico e Cultural europeu, a promoção de uma agricultura de qualidade e para a defesa e promoção dos produtos tradicionais, bem como para a promoção do turismo e dos restaurantes que respeitem as matérias-primas, primem pela qualidade da confeção e pratiquem uma cozinha saudável e sustentável, para uma melhor Saúde Pública, sustentabilidade e solidariedade entre as populações.

 

MANIFESTO

1.- A Nova Gastronomia do Século XXI, abrange os 4 Elos da Cadeia Alimentar: produção, indústria, distribuição e comércio, consumo (hotéis e restaurantes) e consumo doméstico.

2.- A Nova Gastronomia tem que ser Saudável, Sustentável, Solidária e Satisfatória (saborosa).

3.- A Nova Gastronomia exige um Novo Quadro Legal a nível constitucional, da Administração Local, da Lei Geral da Alimentação e uma nova regulamentação dos diferentes setores da atividade gastronómica.

Também um novo Código de Ética para Profissionais da Gastronomia.

4.- A Nova Gastronomia requer um Novo Marco Educacional, desde a Educação Infantil e Primária até à Universidade. Os alunos de qualquer nível e de qualquer setor não devem terminar seus estudos sem ter aprendido a comer, especialmente de um ponto de vista saudável, mas também satisfatório.