O Ponto e o Foco … (e o resto)

“A Cozinha é uma Arte”, ouve-se e escreve-se com frequência, equiparando o cozinheiro a um artista, embora os mestres da cozinha prefiram para si próprios, a designação de “autor”. “Autor” é o responsável pela criação de algo (é neste sentido que a palavra é usada) e percebe-se perfeitamente que o escritor, o jornalista ou o poeta, sejam os autores das suas obras escritas, dos seus textos, da sua poesia. “Cozinha de Autor” é uma designação para nos informar que naquele restaurante ou local, se pratica uma cozinha “inventiva”, obras únicas da culinária.

Cozinhar é de facto e bastas vezes uma arte, seja  quando o aprendiz copia uma pintura de um mestre, “plagiando-o” para aprender e o cozinheiro segue a par e passo uma receita, o que não é mais que uma “cópia”, um “plágio” de uma obra (receita) de outrem.

É nesta fase do plágio que o artista-pintor e o artista-cozinheiro vão aprendendo técnicas, ideias, composições, etc (e havemos de voltar a este malfadado “etc”…).

Logo de seguida, ambos começam a ganhar asas, a ter ambições e desafios, e são tentados a, usando o que aprenderam a copiar os mestres, começar a “adaptar” as receitas e as pinturas à sua própria personalidade, ao eventual talento, à sua imaginação e a apresentar derivações suas das suas próprias bases. É nesta fase de adaptação que se encontra uma grande maioria dos que decidiram abraçar qualquer destas actividades. Depois, alguns há que não se ficam por aqui. O seu génio escondido salta do seu corpo e da sua alma e surpreende-nos com criações novas nunca antes vistas ou tentadas e, nesta fase da criação, começamos a reparar nos verdadeiros artistas. Os grandes cozinheiros participam aqui com a sua arte efémera, que se esgota e desaparece com o prato vazio, restando apenas na memória gustativa do comensal ou reduzida a uma bonita foto no instagram, ou manipulada pelo foodstyle, na capa de uma revista, causando inveja e salivação a quem não a pode degustar. Ficará porventura uma nova receita. Que tornará a invenção, a parte da criação, ao alcance de qualquer um, que disponha dos conhecimentos técnicos para a executar.

O “Cozinheiro-Autor”, curiosamente, não tem (ainda) direitos de autor sobre as suas criações.

Já o artista plástico vive das “vernissages” nas Galerias, possívelmente da exposição em museus, do seu “marchand” e do seu sucesso junto do público, que muitas das vezes apenas o conhece e às suas obras, pelas fotografias que delas são publicadas.

Historicamente a definição de Arte evoluiu de ser “a representação da beleza”, para, com Tolstoi (séc XIX)  passar a ser “a mensagem” que a obra de arte nos transmite. Beleza, bom gosto, está presente na obra culinária, e hoje há Chefs que nos conseguem ainda fazer passar uma mensagem, mesmo através da sua arte efémera.

Sendo a cozinha uma arte, é evidente que esta assunção lhe traz responsabilidades atrás. Por exemplo, usar uma linguagem “bonita” ou pelo menos correta, onde se evitem as “gambas à guilho”, ou o “peixe ao sal” (será sempre em bom português, “peixe no sal”). As formas como “… com arroz do mesmo”, são pobres e deprimentes, como o é o uso e abuso do “substantivo” “esmagada” de batata (porque não a fórmula francesa “pommes de terre écrasée à la fourchette”, —batata esmagada a garfo, — sendo “esmagada” o adjetivo natural e qualificativo do estado da batata a usar).

Os exemplos são muitos, estão presentes nas cartas dos restaurantes mais humildes, nos reconhecidos e até nos que são iluminados pelas estrelas.

Mas há um ponto… É isso mesmo, o que “… está no ponto!”, ouve-se sair com frequência demasiada da boca de chefs- artistas, de chefs-autores e em frequência desesperante por apresentadores de programas de televisão.

Recuando nas minhas memórias, julgo não me enganar que “ponto” na cozinha era referido aos “pontos de açúcar”, o ponto pérola, o espadana, o fio, o cabelo, etc (outra vez o etc). Tenho para mim que foi o Chef José Cordeiro, que há longos anos, num programa de televisão de culinária, se referia aos pratos ou às cozeduras com um “está (ou não está) no ponto”.

É impressionante a força da televisão. Passado poucos anos, tudo (ou quase tudo…) em cozinha se resume a …estar ou não estar no ponto. Esta ideia rara e simples passou mesmo definitivamente para as Escolas de Hotelaria, onde os alunos aprendem a precisão de uma cozedura (que pode ir de um “em sangue”, “mal passado”, “médio” ou “bem passado”) através dessa curiosa e assertiva expressão de “está no ponto”.

Passar do cru ao cozido é a essência da culinária. Se antigamente os chefs acreditavam na sensibilidade dos seus dedos ou a ponta de uma faca ou de uma agulha, para verificar uma cozedura, hoje dispõem de termómetros e sondas alimentares, que lhes permitem cozeduras a temperaturas rigorosas, e mais, encontrar a temperatura certa para que o produto, depois de cozido, apresente a mesma textura, o mesmo sabor. A diferença de temperatura destas diferentes cozeduras é bastante estreita e poderá surpreender mesmo gastrónomos conhecedores: por exemplo, a cozedura de uma perna de borrego “saignant” (em sangue) faz-se a 52ºC, rosada a 56ºC, média a 60ºC, e bem passada a 70ºC (havendo um valor intermédio de 65ºC, onde a carne está já razoávelmente bem passada, mas não seca).

Quando à volta da mesa de um restaurante ouço os comensais dizer, “ah, a minha carne está mesmo no ponto”, traduzo por “está a saber-me muito bem”, e não porque a cozedura tenha qualquer coisa a ver com uma exigência do pedido, que poderia ir do “muito mal passado” ao “muito bem passado”.

O “está no ponto” foi e é muito utilizado, quando os júris dos concursos de culinária da televisão, têm de analisar um prato apresentado por um dos concorrentes. Perceber um ou outro defeito (sal ou vinagre a mais, legumes espapaçados, má composição) não é complicado. O mais difícil vem quando se pretende classificar o “gosto”, parâmetro sempre subjectivo e discutível. Aqui, vem o facilitismo da nossa expressão “está (ou não está ) no ponto !”. É infalível, definitiva, autoritária, é incontornável, já que não há maneira de desmistificar tamanha banalidade e fica-se ao abrigo de qualquer contestação.

É um termo que reduz significativamente o léxico culinário, poupa muito palavreado, a utilização de metáforas ou adjetivos mais ou menos elaborados, pois permite o telefonema ao amigo “Eh pá comi um peixinho que estava mesmo no ponto!”, ou a legenda da foto que diz “estas amêijoas estavam mesmo no ponto …”, e até sugerir a alguém, “vai àquele restaurante que lá fazem uma picanha no ponto.”.

E, maior compensação de todas e alívio sereno, quando o chef vem à mesa e pergunta se gostaram do jantar, sai uma resposta impante, arraçoada, de quem está “por dentro” e sabe da poda, “Estava no ponto!”.

Observo que o mesmo acontece noutras actividades, como por exemplo no futebol. Aqui, há uns anos, perdia-se ou ganhava-se porque o back esquerdo, o half, o ponta, etc outra vez …), não tinham combinado bem, ou pelo contrário, tinham feito uma jogatana do caraças. O árbitro, claro, entrava sempre, com responsabilidade variável, consoante o lado do observador.

Hoje os jogos ganham-se ou perdem-se, porque “jogámos no foco”, ou então “porque não conseguimos focar-nos”. Se mantivermos o foco na próxima jornada, ganhamos o jogo, dizem todos os treinadores, se algo correu mal é certo e sabido que na conferência de imprensa o mesmo responsável queixar-se-à que, na segunda parte, perdemos o foco.

Tudo parece passar-se à volta do foco, seria genial que agora com tanta inteligência artificial se conseguisse materializar um foco, porque se com o foco se ganha e com o desfoque se perde, quem conseguisse a “focagem” para a sua equipa dispor, estava focado e safo.

“Foco, compra-se”, não me admira que surja para aí nas páginas publicitárias dos jornais desportivos.

Fiquem atentos na televisão aos programas de culinária e de futebol e, como diversão pura, contém os “ponto” e os “foco” que vão ouvindo. No fim acho que empatam.

E o resto?

E o resto é a tradução de “et cetera”, a famosíssima locução latina com a qual terminamos airosamente frases e enlencos que não conseguimos ir mais longe. “E o resto”, é tudo o que não nos lembramos no momento, ou que não sabemos, ou que não temos mais vocabulário para continuar, etc (a última vez que o uso).

E é a última vez porque um dia, um professor amigo e sábio, quando me saiu da boca  esse malfadado “e o resto” na forma do “et cetera”, me pediu encarecidamente: “nunca mais uses essa expressão para terminar uma frase. É que, sabes, “O etc é o refúgio dos sábios e o alívio dos ignorantes”.

Grande lição.