Repensando a Gastronomia Portuguesa – Um Manifesto e um Programa de Ação

Este relatório tenta fornecer uma visão global de como a Gastronomia deve evoluir à medida que se retorna à normalidade e, em particular, ao papel a desempenhar pelo Governo. Que lições podem ser aprendidas e que oportunidades podem surgir e aproveitadas? Em muitos aspetos, houve uma transformação da gastronomia portuguesa que era necessário ocorrer e estava a começar a dar frutos e que a atual crise pode ajudar a reforçar e continuar. A União Europeia tem um papel crucial a desempenhar no apoio a essa transformação e, ao mesmo tempo, fornecer ajuda económica e social a esse setor económico fundamental. E o Governo tem de aprovar as estratégias e implementá-las com garantia de sucesso.

A pandemia de Covid 19 está destinada a acelerar uma transformação da gastronomia que nela incluirá dimensões sociais, de saúde e ambientais. De certa maneira a Covid 19 “antecipou o futuro” da gastronomia.

É óbvio que estas questões já se punham e algumas delas com certa severidade (segurança alimentar, sustentabilidade, produtores regionais e sobretudo saúde pública — obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares derivadas de má nutrição — já há muito apresentadas e bastamente discutidas ao longo dos anos, sem os resultados desejáveis), colocam-se à mesma nesta altura, mas numa situação dramaticamente diferente.

De facto, sempre falta (e faltou) capacidade para “entrar” na população e conseguir alterar hábitos e costumes, sobretudo na alimentação. Seriam necessários “programas de educação e esclarecimento”, que custariam fortunas em publicidade e divulgação, e com resultados expectáveis diminutos, face ao conhecido conservadorismo e aversão à mudança.

A OPORTUNIDADE gerada pelo surto pandémico, veio alterar definitivamente a situação referida. A partir de agora existe na população uma aptidão e desejo de mudar hábitos, sendo um campo muito fértil para divulgar ideias precisas sobre alimentação e nutrição.

Esta aptidão não se manterá indefinidamente, pelo que não só cada país de per si, mas  essencialmente, conjuntos de países (como por exemplo a União Europeia), deveriam congregar rapidamente esforços para estabelecer um programa conjunto que abarcasse estes vários temas: alimentação e nutrição, saúde e segurança alimentar, sustentabilidade, promoção da restauração, das cozinhas e produtos regionais, do turismo, da produção e da distribuição, enfim uma recuperação e um desenvolvimento equilibrado e conjugado da Alimentação (Gastronomia) entre todos os países da UE.

 

Há que chamar a atenção das Autoridades que, esta predisposição do público para aceitar novas regras, novos conceitos e ideias, novos hábitos e costumes, que existe hoje de uma forma quase “miraculosa”, terá fatalmente o seu “período de graça” num futuro muito próximo e curto, pelo que o sucesso depende da rapidez de atuação.

 

É esta a base filosófica deste trabalho. A parte prática é apresentá-la às Entidades Oficiais e com as medidas práticas a implementar.

Nessa visão de futuro, a ciência e a tecnologia terão, também, um papel fundamental a desempenhar na promoção dessa transformação.

A Gastronomia é e deve ser uma das atividades mais saudáveis do ser humano. Também deve ser propícia ao desenvolvimento sustentável do planeta. E também deve continuar a ser uma das atividades mais prazerosas. Prazer e diversão têm também uma dimensão cultural e devem continuar a ser um dos grandes motivos para ir a um restaurante, bar, cantina ou à casa de alguém para jantar. A gastronomia pode cumprir todos esses papéis enquanto conceito, que agrega o conjunto dos vários dos setores mais importantes da atividade económica: da agricultura, pesca e pecuária, às indústrias de alimentos, distribuição, restaurantes, hotelaria e turismo. E pode e deve fazê-lo de maneira social e ambientalmente responsável.

O Parlamento Europeu, na sua Resolução de 12 de março de 2014 sobre o Património Gastronómico Europeu: Aspectos Culturais e Educacionais (ponto R), incorpora esse conceito, definindo a gastronomia da seguinte forma: “Gastronomia é a combinação de conhecimento, experiência, arte e artesanato que proporciona um ambiente saudável e de prazer na refeição”. Isto não foi seguido pela Estratégia Farm to Fork apresentada pela Comissão Europeia que visa (apenas) promover uma gastronomia mais sustentável.

Este nosso documento compartilha essa visão ao apresentar uma proposta, que designamos por Estratégia dos 4 S’s – Saudável, Saborosa, Sustentável e Solidária, e que foi concebida pela Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica (da qual faz parte a Academia Portuguesa de Gastronomia), em conjunto com os principais atores associados no mundo da gastronomia, para as diferentes ações adicionais.

 

SAÚDE E GASTRONOMIA

A população já entende que a comida é um fator essencial para evitar possíveis doenças, mas o novo conceito de gastronomia saudável deve transformar essa ideia numa forma de mentalidade positiva. Por outras palavras, a saúde não deve ser concebida como um limite para apreciar a comida, mas em vez disso, a comida deve ser feita e pensada de modo a melhorar a saúde, não deixando de dar prazer à refeição.

 

“Não procure remédios que tenha de tomar porque comeu certos alimentos; procure antes alimentos que lhe evitem ter de tomar remédios”.

 

A maneira como comemos e o que comemos deve contribuir para melhorar a nossa saúde. Isso foi reforçado pela pandemia, uma vez que as pessoas se tornaram ainda mais conscientes da sua saúde. Além disso, na hora das refeições e até nos seus intervalos, a atual situação de emergência na saúde exige que novas considerações de saúde, sejam incorporadas em diferentes aspetos da cadeia gastronómica.

A esse respeito, referem-se os seguintes pontos, que embora não sejam abordados neste Relatório, é reconhecida a sua importância:

– A produção de alimentos e a indústria de alimentos, devem ter em conta as necessidades de saúde, tanto nos métodos de produção e entrega, quanto nas informações fornecidas aos consumidores. A sazonalidade deve estar mais presente nas práticas industriais e agrícolas. O uso de aditivos, técnicas de processamento e tipos de ingredientes deve ser reavaliado.

– A distribuição deve ser redesenhada. A nova economia digital e de transporte pode facilitar mais a ligação direta do produtor ao consumidor (P a C), promovendo produtos mais sazonais e menos intensivos. Isso também aumenta a eficiência e diminui o desperdício de alimentos. Podem surgir novos locais de distribuição, bem como a redescoberta dos mercados tradicionais de agricultores, centrais e municipais. Supermercados e lojas gourmet também devem repensar as suas práticas de distribuição. Seria inútil se a produção agro-alimentar gerasse alimentos mais saudáveis e a indústria de processamento e distribuição não fizesse nenhum esforço para promover práticas mais conscientes da saúde nesses níveis da cadeia de valor. O desafio não será no nível de produção, logística ou distribuição. O problema potencial estará nos preços, levando em consideração a disponibilidade financeira dos cidadãos. Pode haver suprimentos suficientes nos pontos de venda, mas os consumidores podem não ter recursos para comprá-los. É por esse motivo que o País deve apoiar o investimento em soluções tecnológicas e pesquisas científicas que possam promover e acelerar esses desenvolvimentos, aumentando-lhes simultaneamente a eficiência em todos os níveis da cadeia de produção e distribuição.

– Casas particulares, restaurantes e cantinas. É vital que a população tenha os recursos necessários para comer saudavelmente não apenas em suas casas, mas também em empresas e comunidades de todos os tipos. E de maneira fundamental em hotéis e estabelecimentos de restauração, dos restaurantes mais elaborados aos mais simples. Isso requer considerações de saúde reforçadas em todos os diferentes níveis. Não basta, por exemplo, oferecer refeições alternativas mais saudáveis nas cantinas. É crucial que a saúde faça parte de todas as refeições. Isso requer que o gosto e o prazer dos alimentos não sejam colocados ou percebidos como uma alternativa à alimentação saudável. Nesse contexto, o papel dos chefs e educadores de alimentação e nutrição será crucial. Uma cultura da consciência da saúde deve ser interiorizada por esses atores, para que o que eles fazem para nosso prazer, também esteja mais profunda e diretamente ligado ao que nos torna saudáveis. Isso também exige, por sua vez, que alimentos saudáveis não sejam construídos de maneira dogmática e restritiva e adotem uma abordagem mais aberta e equilibrada.

Em poucas palavras: a saúde deve ser integrada em todas as dimensões da gastronomia e nos seus diferentes setores económicos. Como uma contribuição adicional para isso, pode ser criado um sistema de classificação (por um órgão público ou por organizações da sociedade civil concorrentes e independentes) às quais as empresas se possam candidatar ou sujeitar.

 

GASTRONOMIA SOCIALMENTE RESPONSÁVEL

As dificuldades financeiras que muitos enfrentarão após esta pandemia exigirá uma atenção ainda maior ao objetivo de incorporar critérios de solidariedade e justiça social nas diferentes áreas da gastronomia. Esse movimento já estava a ocorrer, desde a preocupação com a proximidade, até ao envolvimento de renomados chefs e restauradores em programas sociais. Mas a atual crise ampliará a necessidade de avançar nesta direção.

Deve ser implementado um sistema de incentivos, por exemplo, para capacitar e apoiar todos aqueles que, no âmbito da produção, indústria, distribuição e mercados, se esforçam para gerar produtos de proximidade, ajudam a evitar o despovoamento e permitem uma vida saudável e produtos produzidos com responsabilidade para chegar ao destinatário final.

Temos de promover a solidariedade dos produtores portugueses (e europeus). Do mesmo modo que estão a acontecer muitos movimentos para orientar os consumidores a comprar localmente, Portugal deverá promover um programa “Portugal é de se comer”, reativando o programa “Prove Portugal” (“Taste Portugal”). Este programa deve, ao mesmo tempo, destacar a diversidade de produtos em todo o País e convidar os consumidores internos e da UE a experimentar e apoiar essa diversidade. Por conseguinte, não deve centrar-se nos produtos de massa, mas na proteção de produtos distintos e sazonais de todas as nossas regiões. Ao mesmo tempo, esses produtos devem atender a certos padrões ambientais de como são produzidos, distribuídos e consumidos. Esse programa, poderia ser concebido como parte da estratégia do programa europeu “Farm to Fork” do Green Deal (UE).

O surgimento de cantinas sociais, envolvendo, por exemplo, chefs bem conhecidos e/ou não distinguindo comida para refeições regulares e refeições sociais, que contribua para qualificá-las em vez de estigmatizá-las, é um desenvolvimento interessante que deve ser promovido durante a crise social e económica emergente. O apoio a projetos de inovação social desse tipo deve ser uma prioridade.

A solidariedade deve ser expressa em todos os níveis e deve envolver todas as partes interessadas na cadeia alimentar e gastronómica. Por esse motivo, os consumidores devem também demonstrar solidariedade com empresas e profissionais do setor do catering, utilizando novos modelos de negócios que complementam os alimentos no local, como take away, entrega ao domicílio incluindo os negócios de “boutique”.

As autoridades públicas podem fazer um apelo a esse respeito, mas devem, em particular, alterar as estruturas legais para facilitar as mudanças necessárias ao modelo de negócios.

 

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

A estratégia “Farm to Fork” recentemente apresentada pela Comissão Europeia e colocada no centro da Estratégia Green Deal, visa promover sistemas alimentares sustentáveis, interligando pessoas saudáveis, sociedade saudável e um planeta saudável. Durante todo o processo de produção, transformação, distribuição e consumo de alimentos, devem ser tomadas as medidas necessárias para reduzir a poluição do ar, da água e dos ecossistemas e evitar a superexploração dos recursos naturais. Seguindo as recomendações dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030, adotadas pelas Nações Unidas, todas essas questões devem-se enquadrar na estrutura do desenvolvimento sustentável.

Isso requer envolver as diferentes partes interessadas, perceção e prática desses objetivos e compensação dos mesmos e promoção do consumo responsável por parte dos cidadãos. A Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica que elaborou esta proposta especificamente para Portugal, com o apoio da Academia Portuguesa de Gastronomia, esforça-se para promover esses objetivos nos diferentes níveis das suas ações e com relação aos diferentes stakeholders com os quais se envolve.

Acreditamos que é de importância crucial apoiar a estratégia do “Farm to Fork” da Comissão Europeia, envolvendo todas as partes interessadas em todo o mundo da gastronomia: de chefs a consumidores, de cientistas a agricultores, de profissionais da saúde a nutricionistas, de produtores e restauradores a jornalistas e críticos de gastronomia. Todos eles devem ser envolvidos nesse novo ethos sobre alimentos, que vincula a sustentabilidade e a saúde, sem colocá-los em tensão com a dimensão económica, social e cultural associada à comida.

Como mencionado na estratégia “Farm to Fork,” “todos os cidadãos e operadores nas cadeias de valor, na UE e em outros lugares, devem beneficiar de uma transição justa, especialmente após a pandemia do COVID-19 e a crise económica. A mudança para um sistema alimentar sustentável pode trazer benefícios ambientais, de saúde e sociais, oferecer ganhos económicos e garantir que a recuperação da crise nos coloque num caminho sustentável”. A esse respeito, a pandemia pode ser uma alavanca para avançar e acelerar a mudança para uma cultura gastronómica mais sustentável. Para que isso aconteça, uma estratégia inclusiva, que reúna todas as partes interessadas, é de suma importância.

Neste contexto, torna-se ainda mais urgente a criação do Observatório Europeu de Gastronomia, previsto na Resolução do Parlamento Europeu de 12 de março de 2014, mas que ainda está para ser implementado. Neste propósito a Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica e a Academia Portuguesa de Gastronomia propõe a criação imediata de um Observatório Português de Gastronomia, que poderá assumir o planeamento e desenvolvimento das estratégias propostas.

 

GASTRONOMIA SABOROSA

O aspeto prazeroso da gastronomia deve estender-se aos restaurantes e casas de comida e também a cantinas e a residências particulares e deve estar ligado às dimensões saudável e sustentável.

Francisco Grande Covian (médico-investigador em nutrição e bioquímica) disse que “as pessoas comerão o que devem, se quiserem”. Portanto, é essencial que alimentos saudáveis, justos e sustentáveis também tenham uma qualidade adequada do ponto de vista sensorial, que produza satisfação. Sempre que possível, a alimentação deve produzir prazer, sensorial e psíquico. Deve ser um fator de saúde física e equilíbrio emocional.

Isso será ainda mais importante, quando entramos  num “novo normal” após a fase de emergência da pandemia. As pessoas vão querer ter acesso a alimentos que geram prazer e satisfação e compartilhá-los com os outros. A socialização e o prazer tornar-se-ão ainda mais importantes nesta nova etapa, mas terão que ocorrer de maneira responsável, tanto em termos de saúde quanto ambientais.

Num mundo cheio de incertezas, a gastronomia pode e deve ser uma das atividades que nos deixa um pouco mais felizes, ajudando a aliviar o máximo possível os problemas associados à “fome emocional”. A gastronomia é e deve ser a “indústria da felicidade”. Mas deveria e pode ser assim, respeitando a nossa saúde e a do planeta. Para isso, é novamente essencial envolver as competências dos diferentes agentes em toda a cadeia alimentar, fornecendo uma plataforma para o envolvimento mútuo e a necessária transformação cultural que agregue prazer à saúde e à sustentabilidade social e ambiental.

 

PROGRAMA DE AÇÕES

A Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica signatária deste documento, com o apoio da Academia Portuguesa de Gastronomia, gostaria de convidar as entidades públicas e privadas a tomar as medidas necessárias para adotar esse novo ethos gastronómico e desenvolver uma estratégia consequente.

Apelamos a todas as partes interessadas, de agricultores a chefs, de restauradores a produtores, de cientistas das diversas áreas da Saúde e da Nutrição, a consumidores, a adotar uma abordagem saudável, socialmente responsável, sustentável e agradável (saborosa) dos alimentos e da gastronomia. Devem dar-lhe prioridade nos seus respetivos campos de ação e envolver-se também na sua própria filosofia.

Exortamos as autoridades públicas nos níveis local, regional, autárquico e Governo a apoiar financeiramente esse desenvolvimento, principalmente expandindo as medidas que apoiem, neste contexto extremamente difícil, o setor dos alimentos e vinculando essas medidas aos objetivos de uma saúde mais saudável, social e ambientalmente, dando origem a uma gastronomia responsável, em toda a sua cadeia de valor. Vários estudos demonstram que a atividade gastronómica, com seus diferentes setores, representa mais de um quarto do PIB de Portugal e da União Europeia. Muitos desses setores estão entre os mais afetados pela crise da pandemia. Isso requer uma variedade de medidas, desde o suporte à liquidez até à redução de impostos.

Essas medidas devem ser complementadas por incentivos financeiros e alterações no quadro jurídico que possam facilitar as transformações previstas neste documento. Os incentivos financeiros devem apoiar iniciativas nas diferentes áreas necessárias para que essas mudanças ocorram. Os exemplos podem incluir programas de educação alimentar nas escolas, para evitar o desperdício de alimentos ou promover mais vendas agrícolas ao consumidor final. A estrutura legal precisa ser muito mais flexível para permitir que essas mudanças ocorram, em particular facilitando novos modelos de negócios em todos esses diferentes setores de atividade. Tanto as medidas financeiras quanto as mudanças legais devem promover, sempre que possível, o envolvimento das várias partes interessadas.

Exortamos a União Europeia a incentivar e a apoiar esta transformação, neste período crucial, sendo consequente à sua estratégia “Farm to Fork” e à plena implementação da Resolução do PE de 12 de março de 2014 sobre o Património Gastronómico Europeu.

Isso deve ser feito realizando três ações prioritárias:

• Criar um programa ” Portugal é de se comer” ou “Prove Portugal”, para disseminar informações e proteção e consumo do património diversificado dos produtos locais de todas as Regiões do país. Este programa deve mapear e divulgar os produtos sazonais tradicionais das diferentes regiões e promover seu consumo de acordo com as estações do ano e sua sustentabilidade. Deve envolver comunicação, bem como ações com chefs, produtores e outras partes interessadas.

–   Promover um programa para projetos de inovação social (O Sabor de Portugal) que possa contribuir para uma produção, distribuição e consumo de alimentos mais responsáveis social e ambientalmente. Já existem alguns exemplos bem conhecidos de projetos de inovação social no campo do consumo de alimentos (como projetos que minimizam o desperdício de alimentos ou restaurantes sociais). Este programa deve ajudar a promover mais desses projetos.

–   Promover o estabelecimento do Observatório Europeu de Gastronomia, conforme previsto na Resolução do Parlamento Europeu. Portugal iniciou um projeto de candidatura à sede do Observatório Europeu de Gastronomia, que entretanto está a aguardar, por parte do Governo, definições de execução. Este Observatório deve reunir todas as partes interessadas na área gastronómica (agricultores, indústria, chefs, saúde, cientistas, jornalistas etc.) para trocar informações e cooperar no desenvolvimento de uma cultura gastronómica mais saudável e social e ambientalmente responsável, protegendo o património europeu e a dimensão do prazer associado com comida.

O Observatório deve funcionar como uma plataforma, envolvendo parceiros em diferentes lugares da Europa, e deve ter diferentes tarefas nessas diferentes dimensões. Deveria, em particular, apoiar a Comissão no desenvolvimento da sua estratégia agrícola, no programa “Farm to Fork”, aproveitando os contributos das diferentes partes interessadas e mapeando todas as iniciativas realizadas em diferentes setores e Estados que são propícios a uma cultura gastronómica que, preservando a economia europeia, nos aporte as heranças e prazer da comida mais saudável, mais saborosa, socialmente responsável e sustentável.